BAB I
PENDAHULUAN
I.I Latar Belakang
Alam
Indonesia diberkahi dengan kekayaan plasma nutfah yang berlimpah, baik dalam
jenis maupun macamnya. Salah satu hasil pertaniannya adalah buah-buahan.
Komoditi buah-buahan mempunyai keragaman dalam jenisnya serta memiliki nilai
ekonomi yang tinggi dibandingkan dengan tanaman pangan. Selain itu, buah-buahan
juga bersifat spesifik lokasi, responsif terhadap teknologi maju, produk yang
bernilai tambah besar, dan pasar yang terus berkembang. Oleh karena itu,
tanaman buah-buahan tepat dikembangkan sebagai usaha. Di sisi lain, sasaran
produk unggulan buah-buahan tahun 2007 yang terdiri dari manggis, mangga,
pisang, jeruk, durian, semangka, dan melon dapat berpotensi menunjang
perekonomian daerah khususnya dan
pemerintah Indonesia pada umumnya. Tetapi bukan hanya produk buah-buahan
unggulan saja yang menjadi fokus masyarakat dan pemerintah karena selain itu
masih banyak buah-buahan di Indonesia yang bisa menjadi prospek usaha bagi
masyarakat misalnya buah carica.
Dataran
Tinggi Dieng yang terletak kurang lebih 120 kilometer dari Semarang sebagai
ibukota propinsi menyimpan banyak potensi wisata
baik wisata alam maupun wisata boga. Wisata boga di dataran Tinggi Dieng yang
menjadi cirri khas adalah carica yang merupakan buah sejenis pepaya. Buah
carica merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang tidak mudah ditemukan di
daerah lain di Indonesia, namun tumbuh subur di Dataran Tinggi Dieng, Kabupaten
Wonosobo. Buah carica memiliki citarasa unik, harum yang khas, dan daging buah
yang kenyal. Karakteristik buah carica yang memiliki rasa masam, pahit, dan
getah yang dapat menimbulkan gatal, membuat buah ini hanya enak dimakan apabila
telah diproses terlebih dahulu. Buah carica juga termasuk dalam komoditi
pertanian yang tidak tahan lama atau sangat cepat mengalami kerusakan bila
disimpan dalam keadaan segar. Oleh karena itu, adanya upaya pengolahan lebih
lanjut sangat membantu memperpanjang masa simpan buah sehingga dapat dikonsumsi
kapan saja, lebih praktis, dan memberi nilai tambah terhadap buah.
I.II
Rumusan Masalah
1. Bagaimana
proses pembuatan manisan dari buah carica?
2. Bagaimana
meningatkan pendapatan warga Dieng
dengan olahan buah carica?
I.III
Tujuan
1. Mengetahui
proses pembuatan manisan dari buah carica hingga menjadi sebuah produk.
2. Mengetahui pendapatan warga Dieng
setelah mengolah buah carica?
I.IV Tinjauan Pustaka
A.
Karakteristik Buah Carica
Pepaya
gunung sering ditulis carica,
Vasconcellea cundinamarcensis, Carica pubescens, Carica quercifolia, Carica
goudotiana, dan Cariaca
candamarcensis adalah kerabat pepaya yang menyukai keadaan dataran tinggi
basah 1.500-3.000 m di atas permukaan laut. Di wilayah Dieng tanaman ini bisa
disebut Carica, dan di Bali tanaman ini disebut Gedang Memedi. Daerah asalnya
adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan.
Gambar 2.1 Buah carica
Tanaman
pepaya gunung merupakan pohon kecil atau perdu yang tidak berkayu, mirip dengan
pepaya biasa (Carica papaya L.) tetapi mempunyai cabang yang lebih
banyak dan ukuran semua bagian tanaman lebih kecil. Tinggi rata-rata adalah 1-2
meter, bunga jantan memiliki tangkai yang panjang hingga 15 cm dan bunga
betina berukuran lebih besar dengan tangkai yang keras dan pendek. Buah pepaya
gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang 6–10 cm dan diameter
3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang dengan ukuran 6–15 cm x
3–8 cm, dagingnya keras, berwarna kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi
harum, di sekeliling rongganya terdapat banyak sekali biji yang putih dan
berair. Buah yang belum matang memiliki kulit yang berwarna hijau gelap dan
akan berubah menjadi kuning setelah matang. Biji
buah berwarna hitam dengan jumlah yang banyak dan padat. Buahnya mengandung
getah, dan getah ini akan semakin berkurang dengan semakin mendekati
kematangan. Getah ini mengandung papain
yang bersifat proteolitik. Terdapat
dua pendapat mengenai klasifikasi tanaman carica. Secara rinci klasifikasi
tanaman carica berdasarkan dua pendapat tersebut ditunjukkan oleh tabel 1.1
|
Klasifikasi
|
Pendapat Smith (1981)
|
Pendapat Hutchinson (1959)
|
|
Kingdom
|
Plantae
(tumbuhan)
|
Plantae
|
|
Subkingdom
|
Tracheobionta
(tumbuhan
berpembuluh)
|
Tracheobionta
|
|
Superdivisio
|
Spermatophyta
(tumbuhan
berbiji)
|
Spermatophyta
|
|
Divisio
|
Angiospermae
|
Angiospermae
|
|
Kelas
|
Monocootyledonae
|
Monocootyledonae
|
|
Sub-kelas
|
Dilleniidae
|
Lignosae
|
|
Ordo
|
Violales
|
Cucurbitales
|
|
Family
|
Caricaceae
|
Caricaceae
|
|
Genus
|
Carica
|
Carica
|
|
Spesies
|
Carica
pubescens
|
Carica
pubescens
|
Sumber
: Hidayat S, 2000
Komposisi
buah carica hampir sama dengan komposisi buah pepaya masak (menurut
Sediaoetama, 2000) dan berbeda dengan komposisi buah pepaya muda. Perbedaan
komposisi buah carica dengan buah pepaya masak adalah kandungan air lebih besar
pepaya masak, dan protein, zat besi lebih besar buah carica. Lihat tabel 1.2
Carica
per 100 gram
|
Zat Gizi
|
Satuan
|
Buah Pepaya Masak
|
Buah Pepaya Muda
|
Buah Carica
|
|
Air
Energy
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
|
g
kkal
g
g
g
mg
mg
mg
SI
Mg
mg
|
87
46
0,5
0
12,2
23
12
1,7
365
0,04
78
|
92
26
2,1
0,1
4,9
50
16
0,4
50
0,02
19
|
86,7
46
12
0
12,2
23
12
17
365
0,04
78
|
Sumber:
Sediaoetama, 2000
B. Manisan
Manisan
merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan
dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah
dalam madu atau air gula. Jenis manisan ada tiga macam :
a. Manisan
basah
Manisan basah
adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan
basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih
menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari
buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah kolang kaling, mangga,
kedongdong, salah, pepaya, ceremai, belimbing.
b. Manisan
kering
Manisan
kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan kemudian dijemur
sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama, kadar air
yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan kering biasanya
dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk manisan kering
adalah buah pala, jambu mete, terung.
c. Manisan
acar
Manisan acar
adalah manisan cita rasa cukanya sangat terasa, contoh buah untuk dibuat
manisan acar adalah mentimun, wortel dan kedongdong.
C. Sektor Pertanian Dieng
Untuk sektor pertanian Dieng sendiri memiliki komoditas
antara lain padi, teh, tembakau, kopi dan berbagai jenis sayuran dan tanaman
hortikultura. Wilayah yang memiliki suhu udara antara 14,3-26,5ºC diketahui
sangat cocok untuk pengembangan budidaya jamur, carica, pepaya, asparagus dan
beberapa jenis kayu sebagai komoditi ekspor non migas. Selain itu juga ada
beberapa jenis tanaman khas Dieng seperti purwaceng, gondorukem dan kayu putih.
Perdagangan buah di pasar
internasional masih dikuasai buah-buahan dari subtropis, sedangkan buah-buahan
tropis masih sangat sedikit, yaitu tidak lebih dari 5%. Oleh karenanya, perlu
dilakukan upaya peningkatan dalam pengembangan buah tropis. Namun, upaya
pengembangan tersebut masih terganjal dengan berbagai kendala, seperti
rendahnya pengelolaan tanaman buah dalam skala luas. (F. Rahardi 2007)
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Proses
Pembuatan Manisan Buah Carica
Tahapan proses produksi
dari pembuatan manisan carica adalah sebagai berikut :
a. Penyimpanan
Suhu Ruang
Bahan
baku yaitu buah carica yang sudah dikumpulkan tidak diolah secara langsung
melainkan disimpan dalam gudang penyimpanan pada suhu ruang, buah carica
memiliki batas waktu penyimpanan yaitu selama tujuh hari. Hal ini untuk menjaga
kualitas dari bahan baku produk yang akan dibuat, buah carica yang sudah masak
dan sudah memenuhi syarat siap untuk diolah menjadi manisan.
Gambar 2.2 Buah Carica dalam Penyimpanan
b. Proses
Sortasi
Buah
carica yang akan diolah menjadi manisan harus melalui proses seleksi terlebih
dahulu. Tujuan dilakukan sortasi adalah untuk mengelompokkan buah berdasarkan
tingkat kematangannya. Parameter yang digunakan dalam proses seleksi ini adalah
kenampakkan, tekstur, ukuran, warna.
Gambar 2.3 Buah Carica dalam Proses Sortasi
Buah
yang diklasifikasikan mempunyai kualitas bagus dan lolos seleksi adalah buah
yang mempunyai kenampakkan bagus, aroma khas dan warna buah hijau kekuningan
sampai kuning.
c. Pengupasan
dan Pengecilan Ukuran
Buah
carica yang sudah disortasi selanjutnya dikupas. Pengupasan pada buah carica
bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah dan untuk mengurangi
getah. Setelah proses pengupasan berakhir buah yang telah dikupas dicuci untuk
menghilangkan getahnya, lalu dilakukan pembelahan menjadi dua bagian.
Gambar 2.4 Buah
Carica dalam Proses Pengupasan dan Pengecilan Ukuran
d. Perendaman
Air Kapur
Sebelum
dilakukan proses pemanasan pendahuluan, buah carica direndam dalam air kapur
untuk mempertahankan kerenyahan buah tersebut yang dilakukan kurang lebih 10-15
menit atau sampai tekstur cukup mengeras.
Gambar 2.5 Buah Carica dalam Proses
Perendaman Air Kapur
e. Perebusan
Gambar 2.6 Buah Carica dalam Proses Perebusan
Perebusan
merupakan cara pemanasan pendahuluan pada pengolahan buah dan sayuran. Tujuan
utama perebusan adalah menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, kedua enzim ini paling tahan terhadap panas dan membersihkan bahan
dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan. Perebusan ini dilakukan
disaat air mulai mendidih sampai mendidih kembali, perlakukan perebusan pada
carica ini.
f.
Pewadahan dan Penutupan/ Sealing
Sebelum
glas jar, dan cup pengemas digunakan sebagai pengemas, maka terlebih dahulu
dilakukan pencucian dengan menggunakan air bersih. Tujuan dilakukannya
pencucian adalah untuk menghilangkan debu dan kotoran yang dapat menumbuhkan
jamur pada pengemas. Setelah dilakukan pencucian, pengemas ditiriskan.
Penirisan ini bertujuan untuk menghilangkan air sisa pembersihan serta mencegah
terjadinya kontaminasi antara sisa air pembersihan dengan manisan carica.
Gambar 2.7 Buah Carica dalam Proses Pewadahan dan Penutupan
g. Sterilisasi
Komersial
Waktu
dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada tiap kemasan
berbeda-beda, tergantung dari jenis kemasan yang digunakan. Pada kemasan gelas selai
waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi adalah 1 jam, untuk kemasan cup plastik dan pouch adalah 45 menit dengan menggunakan suhu 900C.
Gambar 2.8 Buah Carica dalam Proses
Sterilisasi Komersial
h. Pendinginan
Proses
pendinginan bertujuan untuk mempermudah serta mempercepat proses pengepakan.
Pendinginan kemasan cup plastik
dilakukan dengan merendam manisan yang telah melalui proses pasteurisasi dengan
memasukkan ke bak pendinginan. Pendinginan pada gelas selai dilakukan dengan
menggunakan penyiraman air hangat pada kemasan.
Gambar 2.9 Buah Carica dalam Proses Pendinginan
i.
Pengepakan
Setelah
produk manisan carica selesai dari tahap pendinginan selanjutnya produk manisan
akan segera dikemas. Fungsi kemasan ini sebagai wadah kedua atau kemasan
sekunder, yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan, bisa
dengan kardus atau pelastik.
B.
Petani
Carica
Masyarakat Dieng
hidup sebagai petani atau buruh tani yang menanam kentang, kacang dieng, kubis
(kol), carica serta palawija. Sebagaimana umumnya masyarakat pedesaan di Jawa,
mata pencaharian penduduknya kebanyakan bersumber pada sektor pertanian yaitu
petani pemilik, petani penggarap dan petani ladang atau petani kebun. Saat ini
petani kentang di Dataran Tinggi Dieng tertarik mengembangkan komoditas buah
carica (Carica candamarcensis)
sebagai upaya konservasi lahan setempat yang sudah kritis. Selain dapat menjadi
penahan erosi, komoditas carica juga bernilai ekonomi dengan jaminan pasar yang
menjanjikan selain itu untuk mengurangi dampak kerusakan lingkungan akibat dari
kebiasaan teknik dalam menanam kentang yang searah dengan kemiringan tanah.
“Budidaya carica
bisa mensejahterakan masyarakat,
apalagi buahnya
sudah menjadi produk oleh-oleh khas dieng”
terang Sri
Endarwati, petani dan pengelola kios exotic carica.
Menjadi petani
buah carica tidak terlalu sulit, karena usia pohon carica yang relative panjang
bisa sampai 20 tahun bahkan lebih, kurang lebih satu tahun setelah dipanen
pohon carica tersebut sudah bisa menghasilkan buah yang baik. Petani tinggal
memangkas pohon carica jika hasil buah mulai menurun karena dari pucuknya akan
tumbuh tunas baru yang menghasilkan buah yang lebih baik.
Selama ini lahan disekitar
pegunungan Dieng didominasi jenis tanaman kentang. Namun sejak lima tahun
belakang sudah banyak petani di sekitar Dieng menanam pohon carica sebagai
tanaman utama. Petani carica membudidayakan buah carica di Desa Kotak Banteng
Dieng, Wonosobo, saat mulai panen raya pada tiga tahun pertama, mereka bisa
memproduksi enam ton buah carica per bulan. Namun saat ini, karena tanaman
mulai tua hanya bisa memproduksi 1,5 ton setiap minggunya. Menurut para petani
buah carica, harga buah carica sudah semakin turun. Awal-awal produksi mereka
bisa menjual buah carica dengan harga rata-rata Rp 5.000/kg bahkan pernah
mencapai Rp 9.000/kg. Tapi sekarang harga buah carica hanya Rp 3.500/kg.
C.
Produsen
Buah Carica
Saat awal,
pengolahan yang dikenalkan masih sangat sederhana. Buah carica dijadikan
manisan yang terasa segar. Tapi seiring berjalannya waktu, dilakukan berbagai
pengembangan pengolahan buah ini. Tidak sekadar manisan, berbagai produk olahan
pun dihasilkan dari buah yang satu ini. Selain itu, carica pun sering digunakan
untuk keperluan lain. Masyarakat sekitar menggunakan daging buah ini sebagai
pelunak daging sapi, kambing, atau kerbau. Selain itu, buah ini pun dijadikan
sebagai bahan pembuatan kosmetik. Industri pengolahan buah carica banyak tumbuh
di Dataran Tinggi Dieng. Kesemuanya merupakan industri rumahan yang mengolah
buah ini dengan cara yang sederhana. Selain itu, olahan buah carica yang dijual
dalam kemasan tidak menggunakan bahan pengawet tapi mampu bertahan hingga 6
bulan untuk kemasan plastik hingga 2 tahun untuk kemasan kaleng.
Contoh usaha
rumahan yang sedang di galakan oleh Kelompok Kerja Pokdarwis Dieng menjadi
makanan olahan seperti manisan carica.
Produsen buah
carica bukan hanya usaha rumahan tetapi ada pula usaha besar salah satunya
Carica Gemilang perusahaan tersebut berdiri sejak tanggal 10 Oktober 2013 dan
sampai sekarang pemasaran sudah mencapai area Jawa Bali yang mempekerjakan
masyarakat sekitar sehingga bisa memutus rantai pengangguran. Carica Gemilang menggunakan
bahan-bahan pilihan dengan kualitas terbaik yang hanya berasal dari 5 desa
tertinggi yang berada di daerah Dataran Tinggi Dieng. Target perusahaan
tersebut adalah menjadi produsen produk buah carica terbesar di Indonesia dan
mampu mengenalkan olahan buah carica seperti sirup buah carica yang bisa
didapatkan dimana saja (consumer food)
diantaranya toko makanan, restoran, mini market, super market, restoran di
Indonesia, bukan hanya sekedar menjadi makanan khas yang dikenal oleh kalangan
tertentu saja dan berakhir di pojok etalase toko oleh-oleh.
D.
Aspek
Pemasaran
Pemasaran buah carica
meliputi wilayah lokal, regional dan nasional dengan daerah pemasaran lokal
adalah Kabupaten Wonosobo dan sekitarnya, regional meliputi beberapa kota di
Jawa Tengah sedangkan nasional meliputi luar Jawa Tengah seperti Jabodetabek,
Jawa Timur, Tasikmalaya Jawa Barat. Pola pemasaran buah carica yang dilakukan
meliputi beberapa pola yaitu :
1. Produsen
à
konsumen
2. Produsen
à
pedagang eceran à konsumen
Untuk pemasaran
lokal, biasanya konsumen membeli langsung ke produsen dan pedagang eceran di
toko. Sedangkan untuk pemasaran regional dan nasional biasanya sesuai dengan
pola dua. Pada tahap awal para produsen menawarkan produk buah carica ke
toko-toko atau pusat oleh-oleh dan tempat-tempat wisata yang ada di berbagai
daerah serta membuka stand di pusat perbelanjaan modern.
Permintaan
terhadap produk olahan carica terus bertambah, para konsumen merasa tertarik
akan cita rasa manisan carica yang segar. Biasanya pemesanan manisan carica
akan meningkat saat liburan, dan hari raya besar seperti natal dan bulan
Ramadhan dan setiap tahunnya mengalami peningkatan. Akan tetapi masyarakat yang
mengolah buah carica belum bisa menembus pasar internasional karena mereka
harus memenuhi standarisasi mutu yang sudah ditetapkan. Dalam rangka
meningkatkan pendapatan warga Dieng oleh produk oalahan carica pemerintah
daerah membentuk suatu perkumpulan yaitu Asosiasi Pengrajin Carica (APC),
sumber pembiayaan dan pemodalan mereka peroleh dari modal sendiri dan modal
luar seperti dari perbankan.
BAB
III
SIMPULAN
DAN SARAN
III.I Simpulan
Kesejahteraan
masyarakat Dieng meningkat saat mereka bukan hanya sebagai petani buah carica
melainkan menjadi produsen olahan buah carica, baik usaha rumahan maupun usaha
besar yang bisa mempekerjakan warga sekitar. Buah carica yang mudah tumbuh di
Dataran Tinggi Dieng menjadi salah satu keuntungan tersendiri dalam pengolahan
buah carica menjadi produk yang laku di pasaran. Sekarang buah carica telah
menjadi oleh-oleh khas Dieng yang banyak dicari oleh pengunjung ataupun warga
sekitar Dieng sendiri karena rasanya yang menyegarkan dan mengandung vitamin
yang baik untuk tubuh.
III.II Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi baru bukan hanya buah
carica sebagai manisan tetapi bisa menjadi produk lain seperti kripik buah
carica ataupun bisa menjadi alat kosmetik karena carica memiliki khasiat
tersendiri. Selain itu bukan hanya buahnya saja yang dimanfaatkan tetapi bagian
buah yang lainnya seperti daunnya bisa menjadi obat untuk diare. Perhatian
pemerintah daerah juga diperlukan agar usaha rumahan ini bisa menjadi usaha
berskala besar agar dapat menambah pendapatan pemerintahan setempat.
DAFTAR
PUSTAKA
Rahardi F, Indriani H Yofita, Haryanto,
Aji R Eni. 2007. Agribisnis Tanaman Buah.
Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Nainggolan K. 2005. Pertanian Indonesia Kini dan Esok. Jakarta (ID): Pustaka Sinar
Harapan.
Haryanto T, Hidayati A Nur, Djoewito W. Ekonomi Pertanian. Surabaya (ID):
Airlangga University Press
Tidak ada komentar:
Posting Komentar