BAB I
PENDAHULUAN
I.I Latar Belakang
Alam Indonesia diberkahi dengan kekayaan plasma
nutfah yang berlimpah, baik dalam jenis maupun macamnya. Salah satu hasil
pertaniannya adalah buah-buahan. Komoditi buah-buahan mempunyai keragaman dalam
jenisnya serta memiliki nilai ekonomi yang tinggi dibandingkan dengan tanaman
pangan. Selain itu, buah-buahan juga bersifat spesifik lokasi, responsif
terhadap teknologi maju, produk yang bernilai tambah besar, dan pasar yang
terus berkembang. Oleh karena itu, tanaman buah-buahan tepat dikembangkan
sebagai usaha. Di sisi lain, sasaran produk unggulan buah-buahan tahun 2007
yang terdiri dari manggis, mangga, pisang, jeruk, durian, semangka, dan melon
dapat berpotensi menunjang perekonomian daerah khususnya dan pemerintah Indonesia pada umumnya. Tetapi
bukan hanya produk buah-buahan unggulan saja yang menjadi fokus masyarakat dan
pemerintah karena selain itu masih banyak buah-buahan di Indonesia yang bisa
menjadi prospek usaha bagi masyarakat misalnya buah carica.
Dataran Tinggi Dieng yang terletak kurang lebih 120
kilometer dari Semarang sebagai ibukota propinsimenyimpan banyak potensi wisata
baik wisata alam maupun wisata boga. Wisata boga di dataran Tinggi Dieng yang
menjadi cirri khas adalah carica yang merupakan buah sejenis pepaya. Buah
carica merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang tidakmudah ditemukan di
daerah lain di Indonesia, namun tumbuh subur di DataranTinggi Dieng, Kabupaten
Wonosobo. Buah carica memiliki citarasa unik, harum yang khas, dan daging buah
yang kenyal. Karakteristik buah caricayang memiliki rasa masam, pahit, dan
getah yang dapat menimbulkan gatal,membuat buah ini hanya enak dimakan apabila
telah diproses terlebih dahulu.Buah carica juga termasuk dalam komoditi
pertanian yang tidak tahan lamaatau sangat cepat mengalami kerusakan bila
disimpan dalam keadaan segar.Oleh karena itu, adanya upaya pengolahan lebih
lanjut sangat membantumemperpanjang masa simpan buah sehingga dapat dikonsumsi
kapan saja,lebih praktis, dan memberi nilai tambah terhadap buah.
I.II
Rumusan Masalah
1. Bagaimana
proses pembuatan manisan dari buah carica?
2. Bagaimana
meningatkan
pendapatan warga Dieng dengan olahan buah carica?
I.III
Tujuan
1. Mengetahui
proses pembuatan manisan dari buah carica hingga menjadi sebuah produk.
2. Mengetahui pendapatan warga Dieng
setelah mengolah buah carica?
I.IV Tinjauan Pustaka
A. Karakteristik Buah Carica
Pepaya gunung sering ditulis carica, Vasconcellea cundinamarcensis, Carica pubescens, Carica
quercifolia, Carica goudotiana, dan Cariaca
candamarcensis adalah kerabat pepaya yang menyukai keadaan dataran tinggi
basah 1.500-3.000 m di atas permukaan laut. Di wilayah Dieng tanaman ini bisa
disebut Carica, dan di Bali tanaman ini disebut Gedang Memedi. Daerah asalnya
adalah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan.
Gambar 2.1 Buah carica
Tanaman pepaya gunung merupakan pohon kecil atau
perdu yang tidak berkayu, mirip dengan pepaya biasa (Carica papaya L.) tetapi
mempunyai cabang yang lebih banyak dan ukuran semua bagian tanaman lebih kecil.
Tinggi rata-rata adalah 1-2 meter, bunga jantan memiliki tangkai yang panjang
hingga 15 cm dan bunga betina berukuran lebih besar dengan tangkai yang
keras dan pendek.Buah pepaya gunung berbentuk bulat telur dengan ukuran panjang
6–10 cm dan diameter 3–4 cm. Buah matang berbentuk telur sungsang
dengan ukuran 6–15 cm x 3–8 cm, dagingnya keras, berwarna
kuning-jingga, rasanya agak asam tetapi harum, di sekeliling rongganya terdapat
banyak sekali biji yang putih dan berair. Buah yang belum matang memiliki kulit
yang berwarna hijau gelap dan akan berubah menjadi kuning setelah matang. Biji buah berwarna hitam
dengan jumlah yang banyak dan padat. Buahnya mengandung getah, dan getah ini
akan semakin berkurang dengan semakin mendekati kematangan. Getah ini
mengandung papain yang bersifat proteolitik.Terdapat dua pendapat
mengenai klasifikasi tanaman carica. Secara rinci klasifikasi tanaman carica
berdasarkan dua pendapat tersebut ditunjukkan oleh tabel 1.1
|
Klasifikasi
|
Pendapat Smith (1981)
|
Pendapat Hutchinson
(1959)
|
|
Kingdom
|
Plantae
(tumbuhan)
|
Plantae
|
|
Subkingdom
|
Tracheobionta
(tumbuhan berpembuluh)
|
Tracheobionta
|
|
Superdivisio
|
Spermatophyta
(tumbuhan berbiji)
|
Spermatophyta
|
|
Divisio
|
Angiospermae
|
Angiospermae
|
|
Kelas
|
Monocootyledonae
|
Monocootyledonae
|
|
Sub-kelas
|
Dilleniidae
|
Lignosae
|
|
Ordo
|
Violales
|
Cucurbitales
|
|
Family
|
Caricaceae
|
Caricaceae
|
|
Genus
|
Carica
|
Carica
|
|
Spesies
|
Carica
pubescens
|
Carica
pubescens
|
Sumber : Hidayat S, 2000
Menurut Sediaoetama komposisi buah carica
hampir sama dengan komposisi buah pepaya masak dan berbeda dengan komposisi
buah pepaya muda. Perbedaan komposisi buah carica dengan buah pepaya masak
adalah kandungan air lebih besar pepaya masak, dan protein, zat besi lebih
besar buah carica. Lihat tabel 1.2
Carica per 100 gram
|
Zat Gizi
|
Satuan
|
Buah Pepaya Masak
|
Buah Pepaya Muda
|
Buah Carica
|
|
Air
Energy
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
|
g
kkal
g
g
g
mg
mg
mg
SI
Mg
mg
|
87
46
0,5
0
12,2
23
12
1,7
365
0,04
78
|
92
26
2,1
0,1
4,9
50
16
0,4
50
0,02
19
|
86,7
46
12
0
12,2
23
12
17
365
0,04
78
|
Sumber:
Sediaoetama, 2000
B. Manisan
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan
yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam
dan memanaskan buah dalam madu atau air gula. Jenis manisan ada tiga macam :
a.
Manisan basah
Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah
dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan
penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah
biasanya dibuat dari buah yang keras. Contoh buah untuk manisan basah adalah
kolang kaling, mangga, kedongdong, salah, pepaya, ceremai, belimbing.
b.
Manisan kering
Manisan kering adalah manisan yang diperoleh setelah buah ditiriskan
kemudian dijemur sampai kering. Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih
lama, kadar air yang lebih rendah, dan kadar gula yang lebih tinggi. Manisan
kering biasanya dibuat dari buah yang teksturnya lunak. Contohnya buah untuk
manisan kering adalah buah pala, jambu mete, terung.
c.
Manisan acar
Manisan acar adalah manisan cita rasa cukanya sangat terasa, contoh
buah untuk dibuat manisan acar adalah mentimun, wortel dan kedongdong.
C.Sektor PertanianDieng
Untuk sektor pertanian Dieng sendiri
memiliki komoditas antara lain padi, teh, tembakau, kopi dan berbagai jenis
sayuran dan tanaman hortikultura. Wilayah yang memiliki suhu udara antara
14,3-26,5ºC diketahui sangat cocok untuk pengembangan budidaya jamur, carica,
pepaya, asparagus dan beberapa jenis kayu sebagai komoditi ekspor non migas.
Selain itu juga ada beberapa jenis tanaman khas Dieng seperti purwaceng, gondorukem
dan kayu putih. Kondisi alam Dieng dengan tanahnya yang subur menjadikan sektor
pertanaiannya menjadi mata pencaharian sebagian masyarakat Dieng, perdagangan
hasil pertanian masih sangat menjanjikan bagi masyarakat baik di pasar nasional
maupun internasional dan mereka bisa menguasai dengan baik perdagangan hasil
pertanian secara menyeluruh.
Perdagangan
buah di pasar internasional masih dikuasai buah-buahan dari subtropis,
sedangkan buah-buahan tropis masih sangat sedikit, yaitu tidak lebih dari 5%.
Oleh karenanya, perlu dilakukan upaya peningkatan dalam pengembangan buah
tropis. Namun, upaya pengembangan tersebut masih terganjal dengan berbagai
kendala, seperti rendahnya pengelolaan tanaman buah dalam skala luas. (F.
Rahardi 2007:3)
BAB II
PEMBAHASAN
A.
Proses
Pembuatan Manisan Buah Carica
Tahapan proses
produksi dari pembuatan manisan carica adalah sebagai berikut :
a. Penyimpanan
Suhu Ruang
Bahan
baku yaitu buah carica yang sudah dikumpulkan tidak diolah secara langsung
melainkan disimpan dalam gudang penyimpanan pada suhu ruang, buah carica
memiliki batas waktu penyimpanan yaitu selama tujuh hari. Hal ini untuk menjaga
kualitas dari bahan baku produk yang akan dibuat, buah carica yang sudah masak
dan sudah memenuhi syarat siap untuk diolah menjadi manisan.
Gambar 2.2 Buah Carica dalam Penyimpanan
b. Proses
Sortasi
Buah
carica yang akan diolah menjadi manisan harus melalui proses seleksi terlebih
dahulu. Tujuan dilakukan sortasi adalah untuk mengelompokkan buah berdasarkan
tingkat kematangannya. Parameter yang digunakan dalam proses seleksi ini adalah
kenampakkan, tekstur, ukuran, warna.
Gambar 2.3 Buah Carica dalam Proses
Sortasi
Buah
yang diklasifikasikan mempunyai kualitas bagus dan lolos seleksi adalah buah
yang mempunyai kenampakkan bagus, aroma khas dan warna buah hijau kekuningan
sampai kuning.
c. Pengupasan
dan Pengecilan Ukuran
Buah
carica yang sudah disortasi selanjutnya dikupas. Pengupasan pada buah carica
bertujuan untuk memisahkan kulit buah dengan daging buah dan untuk mengurangi
getah. Setelah proses pengupasan berakhir buah yang telah dikupas dicuci untuk
menghilangkan getahnya, lalu dilakukan pembelahan menjadi dua bagian.
Gambar
2.4 Buah Carica dalam Proses Pengupasan dan Pengecilan Ukuran
d. Perendaman
Air Kapur
Sebelum
dilakukan proses pemanasan pendahuluan, buah carica direndam dalam air kapur
untuk mempertahankan kerenyahan buah tersebut yang dilakukan kurang lebih 10-15
menit atau sampai tekstur cukup mengeras.
Gambar 2.5 Buah Carica dalam Proses
Perendaman Air Kapur
e. Perebusan
Gambar 2.6 Buah Carica dalam Proses
Perebusan
Perebusan
merupakan cara pemanasan pendahuluan pada pengolahan buah dan sayuran. Tujuan
utama perebusan adalah menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, kedua enzim ini paling tahan terhadap panas dan membersihkan bahan
dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan. Perebusan ini dilakukan
disaat air mulai mendidih sampai mendidih kembali, perlakukan perebusan pada
carica ini.
f.
Pewadahan dan
Penutupan/ Sealing
Sebelum
glas jar, dan cup pengemas digunakan sebagai pengemas, maka terlebih dahulu
dilakukan pencucian dengan menggunakan air bersih. Tujuan dilakukannya
pencucian adalah untuk menghilangkan debu dan kotoran yang dapat menumbuhkan
jamur pada pengemas. Setelah dilakukan pencucian, pengemas ditiriskan.
Penirisan ini bertujuan untuk menghilangkan air sisa pembersihan serta mencegah
terjadinya kontaminasi antara sisa air pembersihan dengan manisan carica.
Gambar 2.7 Buah Carica dalam Proses
Pewadahan dan Penutupan
g. Sterilisasi
Komersial
Waktu
dan suhu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada tiap kemasan
berbeda-beda, tergantung dari jenis kemasan yang digunakan. Pada kemasan gelas selai
waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi adalah 1 jam, untuk kemasan cup plastik dan pouch adalah 45 menit dengan menggunakan suhu 900C.
Gambar 2.8 Buah Carica dalam Proses
Sterilisasi Komersial
h. Pendinginan
Proses
pendinginan bertujuan untuk mempermudah serta mempercepat proses pengepakan.
Pendinginan kemasan cup plastik
dilakukan dengan merendam manisan yang telah melalui proses pasteurisasi dengan
memasukkan ke bak pendinginan. Pendinginan pada gelasselai dilakukan dengan
menggunakan penyiraman air hangat pada kemasan.
Gambar 2.9 Buah Carica dalam Proses
Pendinginan
i.
Pengepakan
Setelah
produk manisan carica selesai dari tahap pendinginan selanjutnya produk manisan
akan segera dikemas. Fungsi kemasan ini sebagai wadah kedua atau kemasan
sekunder, yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan, bisa
dengan kardus atau pelastik.
B.
Petani
Carica
Masyarakat
Dieng hidup sebagai petani atau buruh tani yang menanam kentang, kacang dieng,
kubis (kol), carica serta palawija. Sebagaimana umumnya masyarakat pedesaan di
Jawa, mata pencaharian penduduknya kebanyakan bersumber pada sektor pertanian
yaitu petani pemilik, petani penggarap dan petani ladang atau petani kebun.
Saat ini petani kentang di Dataran Tinggi Dieng tertarik mengembangkan
komoditas buah carica (Carica
candamarcensis) sebagai upaya konservasi lahan setempat yang sudah kritis.
Selain dapat menjadi penahan erosi, komoditas carica juga bernilai ekonomi dengan
jaminan pasar yang menjanjikan selain itu untuk mengurangi dampak kerusakan
lingkungan akibat dari kebiasaan teknik dalam menanam kentang yang searah
dengan kemiringan tanah.
“Budidaya
carica bisa mensejahterakan masyarakat,
apalagi
buahnya sudah menjadi produk oleh-oleh khas dieng”
terang
Sri Endarwati, petani dan pengelola kios exotic carica.
Menjadi
petani buah carica tidak terlalu sulit, karena usia pohon carica yang relatif
panjang bisa sampai 20 tahun bahkan lebih, kurang lebih satu tahun setelah
dipanen pohon carica tersebut sudah bisa menghasilkan buah yang baik. Petani
tinggal memangkas pohon carica jika hasil buah mulai menurun karena dari
pucuknya akan tumbuh tunas baru yang menghasilkan buah yang lebih baik.Selama
ini lahan disekitar pegunungan Dieng didominasi jenis tanaman kentang, namun
sejak lima tahun belakang sudah banyak petani di sekitar Dieng menanam pohon
carica sebagai tanaman utama. Petani carica membudidayakan buah carica di Desa
Kotak Banteng Dieng, Wonosobo, saat mulai panen raya pada tiga tahun pertama,
mereka bisa memproduksi enam ton buah carica per bulan. Namun saat ini, karena
tanaman mulai tua hanya bisa memproduksi 1,5 ton setiap minggunya. Menurut para
petani buah carica, harga buah carica sudah semakin turun. Awal-awal produksi
mereka bisa menjual buah carica dengan harga rata-rata Rp 5.000/kg bahkan
pernah mencapai Rp 9.000/kg. Tapi sekarang harga buah carica hanya Rp 3.500/kg.
C.
Produsen
Buah Carica
Saat
awal, pengolahan yang dikenalkan masih sangat sederhana. Buah carica dijadikan
manisan yang terasa segar. Tapi seiring berjalannya waktu, dilakukan berbagai
pengembangan pengolahan buah ini. Tidak sekadar manisan, berbagai produk olahan
pun dihasilkan dari buah yang satu ini. Selain itu, carica pun sering digunakan
untuk keperluan lain. Masyarakat sekitar menggunakan daging buah ini sebagai
pelunak daging sapi, kambing, atau kerbau. Selain itu, buah ini pun dijadikan
sebagai bahan pembuatan kosmetik. Industri pengolahan buah carica banyak tumbuh
di Dataran Tinggi Dieng. Kesemuanya merupakan industri rumahan yang mengolah
buah ini dengan cara yang sederhana. Selain itu, olahan buah carica yang dijual
dalam kemasan tidak menggunakan bahan pengawet tapi mampu bertahan hingga 6
bulan untuk kemasan plastik hingga dua tahun untuk kemasan kaleng.
Contoh
usaha rumahan yang sedang di galakan oleh Kelompok Kerja Pokdarwis Diengmenjadi
makanan olahan seperti manisan carica.
Produsen
buah carica bukan hanya usaha rumahan tetapi ada pula usaha besar salah satunya
Carica Gemilang perusahaan tersebutberdiri sejak tanggal 10 Oktober 2013 dan
sampai sekarang pemasaran sudah mencapai area Jawa Bali yang mempekerjakan
masyarakat sekitar sehingga bisa memutus rantai pengangguran. Carica Gemilang menggunakan
bahan-bahan pilihan dengan kualitas terbaik yang hanya berasal dari lima desa
tertinggi yang berada di daerah Dataran Tinggi Dieng.Target perusahaan tersebut
adalah menjadi produsen produk buah carica terbesar di Indonesia dan mampu
mengenalkan olahan buah carica seperti sirup buah carica yang bisa didapatkan
dimana saja (consumer food)
diantaranya toko makanan, restoran, mini market, super market, restoran di
Indonesia, bukan hanya sekedarmenjadi makanan khas yang dikenal oleh kalangan
tertentu saja dan berakhir di pojok etalase toko oleh-oleh.
D.
Aspek
Pemasaran
Pemasaran
buah carica meliputi wilayah lokal, regional dan nasional dengan daerah
pemasaran lokal adalah Kabupaten Wonosobo dan sekitarnya, regional meliputi
beberapa kota di Jawa Tengah sedangkan nasional meliputi luar Jawa Tengah
seperti Jabodetabek, Jawa Timur, Tasikmalaya Jawa Barat. Pola pemasaran buah
carica yang dilakukan meliputi beberapa pola yaitu :
1. Produsen
à
konsumen
2. Produsen
à
pedagang eceran à konsumen
Untuk
pemasaran lokal, biasanya konsumen membeli langsung ke produsen dan pedagang
eceran di toko. Sedangkan untuk pemasaran regional dan nasional biasanya sesuai
dengan pola dua. Pada tahap awal para produsen menawarkan produk buah carica ke
toko-toko atau pusat oleh-oleh dan tempat-tempat wisata yang ada di berbagai
daerah serta membuka stand di pusat perbelanjaan modern.Permintaan terhadap
produk olahan carica terus bertambah, para konsumen merasa tertarik akan cita
rasa manisan carica yang segar. Biasanya pemesanan manisan carica akan
meningkat saat liburan, dan hari raya besar seperti natal dan bulan Ramadhan
dan setiap tahunnya mengalami peningkatan. Akan tetapi masyarakat yang mengolah
buah carica belum bisa menembus pasar internasional karena mereka harus
memenuhi standarisasi mutu yang sudah ditetapkan. Dalam rangka meningkatkan
pendapatan warga Dieng oleh produk oalahan carica pemerintah daerah membentuk
suatu perkumpulan yaitu Asosiasi Pengrajin Carica (APC), sumber pembiayaan dan
pemodalan mereka peroleh dari modal sendiri dan modal luar seperti dari
perbankan.
BAB III
PENUTUP
Kesejahteraan
masyarakat Dieng meningkat saat mereka bukan hanya sebagai petani buah carica
melainkan menjadi produsen olahan buah carica, baik usaha rumahan maupun usaha
besar yang bisa mempekerjakan warga sekitar. Buah carica yang mudah tumbuh di
Dataran Tinggi Dieng menjadi salah satu keuntungan tersendiri dalam pengolahan
buah carica menjadi produk yang laku di pasaran. Sekarang buah carica telah
menjadi oleh-oleh khas Dieng yang banyak dicari oleh pengunjung ataupun warga
sekitar Dieng sendiri karena rasanya yang menyegarkan dan mengandung vitamin
yang baik untuk tubuh.
III.II Saran
Sebaiknya dilakukan inovasi baru bukan
hanya buah carica sebagai manisan tetapi bisa menjadi produk lain seperti kripik
buah carica ataupun bisa menjadi alat kosmetik karena carica memiliki khasiat
tersendiri. Selain itu bukan hanya buahnya saja yang dimanfaatkan tetapi bagian
buah yang lainnya seperti daunnya bisa menjadi obat untuk diare. Perhatian
pemerintah daerah juga diperlukan agar usaha rumahan ini bisa menjadi usaha berskala
besar agar dapat menambah pendapatan pemerintahan setempat.
DAFTAR
PUSTAKA
Rahardi
F, Indriani H Yofita, Haryanto, Aji R Eni. 2007. Agribisnis Tanaman Buah. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Nainggolan
K. 2005. Pertanian Indonesia Kini dan
Esok. Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan.
Haryanto
T, Hidayati A Nur, Djoewito W. Ekonomi
Pertanian. Surabaya (ID): Airlangga University Press.
Sulistyo
A. 2002. Karakterisasi morfologi 15 genotipe pepaya (Carica papaya L.) hasil eksplorasi PKBT[Skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Yenita.
2002. Evaluasi keragaman lima kultivar pepaya (Carica papaya L.)[Skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Farukhi. 2008. Mengenal 33 provinsi Indonesia: Jawa Tengah.
Jakarta (ID): Sinergi Pustaka Indonesia
